Die Mannheimer Bäckerei Grimminger setzt auf Produktqualität durch lange Teigführung. Eine entscheidende Voraussetzung dafür ist die Teigkühlung mittels der Scherbeneiserzeuger des Kehler Unternehmens Funk.

Die Erfolgsgeschichte der Bäckerei Grimminger liest sich wie der amerikanische Tellerwäscher-Mythos. Josef Grimminger wurde 1883 als Bauernsohn in der Nähe von Schwäbisch Gmünd geboren, wo das Brot noch in einem gemauerten Steinofen auf dem Hof gebacken wurde. Er lernte Bäcker und ging auf die Walz. In Paris schnupperte er Backstubenluft bei den französischen „Boulangers“ und erfuhr wie ein knuspriges Pain Boulot oder Parisienne entsteht. In Hamburg lernte er norddeutsche Schrotbrote mit Sauerteig kennen, in Berlin schätzte er das Schnittbrötchen besonders und in Dresden machte er sich mit Rezepten für Christstollen vertraut.

Hausspezialitäten mit langer Tradition

1907 fand Grimminger in Mannheim in einer größeren Bäckerei eine Stellung. Gerade mal vier Jahre später kaufte der sparsame Schwabe ein Haus und eröffnete seine eigene Bäckerei. Das Anwesen ist heute noch der Stammsitz der Grimmingers.

Das Sortiment der Bäckerei Grimminger zeichnet sich, damals wie heute, durch Artikel auf der Basis von Rezepten aus der Gesellenzeit des Gründers aus. Steinofenbrot gilt als die Grimminger-Spezialität schlechthin, doch auch Parisiennes und Schnittbrötchen stehen bei den Kunden hoch im Kurs. Sohn Richard, heute Inhaber der Bäckerei, lernte ebenfalls Bäcker. In Kriegsgefangenschaft arbeitete er als Schichtführer in einer Militärbäckerei, in der täglich 100 000 amerikanische Weißbrote produziert wurden. Nach seiner Heimkehr legte Richard Grimminger die Meisterprüfung ab und startete mit nur drei Bäckern, 1960 eröffnete er die erste Filiale. 1965 wurde ein neues Backhaus in der Pettenkoferstraße eingeweiht, das heute die gesamte Produktion beinhaltet. Sohn Michael absolvierte eine Ausbildung als Lebensmittelingenieur, ging seinerseits als Bäcker ins Ausland und trat 1980 in die Firma ein. Diese hat mittlerweile 600 Beschäftigte, alleine 150 in der Produktion und unterhält 96 Filialen im Umkreis von rund 100 Kilometern rund um den Mannheimer Produktionsstandort.

Der konsequente Qualitätskurs des Hauses hat Früchte getragen. „Wenn man überlegt, wie viele Großbäckereien es früher gegeben hat und wie wenige heute noch existieren“, lacht Bäckereiproduktionsleiter Thomas Böttcher, „dann weiß man, dass sich nur die Besten durchsetzen konnten.“ Um den selbst gesetzten Produktstandard hoch zu halten, werden im Hause Grimminger nur hochwertige Zutaten eingesetzt, wobei traditionsreiche Rezepte im Vordergrund stehen. Doch ist es nicht zuletzt moderne Technik, die dem vierzigköpfigen Bäckereiteam hilft, eine konstante Qualität zu erzielen.

Eines der klassischen Probleme bei der Teigherstellung ist die Kühlung. Wird der Teig zu warm, reift er zu schnell und altert entsprechend früh; dabei verliert er auch seine Geschmeidigkeit. Um das Ziel der langen Teigruhe und damit der langsamen Reifung zu erreichen, suchten Bäcker in allen Zeiten nach Kühlmöglichkeiten für ihren Teig. Mal kühlte man das Mehl, mal gab man kaltes Wasser dem Teig zu. Nichts davon hat sich nach Ansicht der Grimminger-Bäcker dauerhaft bewährt, schon gar nicht bei großen Produktionsmengen.

Bei Grimminger werden täglich rund zehn Tonnen Teig bewegt. Weil nach Auffassung des Unternehmens nur lange Teigführung die Aromastoffe optimal hervorbringt und damit die gewünschte Qualität erzielt wird, muss der Teig professionell gekühlt werden. Eis besitzt eine wesentlich höhere Kühlkraft als Kaltwasser, weil es im Moment des Tauens sehr viel Wärmeenergie benötigt und diese dem Teig entzieht. Deshalb stellte man im Haus Grimminger Versuche mit Flüssig- und Trockeneis an. Sie brachten nicht das Resultat, das Thomas Böttcher und seine Chefs für ihre Produkte fordern, außerdem erwiesen sich beide Verfahren als zu kostspielig.

Ökonomische Herstellung und Dosierung

Vor über 15 Jahren lernte die Bäckerei dann die Scherbeneiserzeuger von Dieter Funk aus Kehl kennen. Die patentierten Funk-Scherbeneismaschinen arbeiten mit einer von innen gekühlten Verdampferwalze, die sich durch ein Wasserbad dreht. Das Wasser gefriert als hauchdünne Schicht auf dieser Verdampferwalzenoberfläche und wird anschließend von einem Schaber zum Abplatzen gebracht. Dieses Scherbeneis lässt sich gut dosieren und verklumpt nicht so schnell. Es ist leicht schüttbar und trocken. Mit einer Temperatur von knapp unter Null Grad besitzt es ein rasches Tauvermögen und lässt sich deshalb schnell und gleichmäßig in den Teig einarbeiten. Verwendet man dagegen grobes, dickes Eis, verlängert sich der Teigbildungsprozess und somit die Knetzeit.

Der große Vorteil von Scherbeneis ist, dass man schon mit relativ geringem Kühleinsatz eine große Kühlwirkung erzielt. Scherbeneis kann zur Teigbereitung von weizen- und roggenmehlhaltigen Teigen eingesetzt werden. Durch den richtigen Einsatz von Scherbeneis kann man auch in den Sommermonaten genau die gewünschte Teigtemperatur erreichen und somit die gewünschte Gebäckqualität halten. Thomas Böttcher ist voll und ganz vom Funk-Scherbeneisverfahren überzeugt. Die erste Anschaffung war ein Zwei-Tonnen- Eiserzeuger, es folgte ein Drei- Tonnen-Gerät. Insgesamt können nun fünf Tonnen Scherbeneis innerhalb von 24 Stunden produziert werden.

Schon zwei Minuten nach dem Einschalten der Maschine beginnt die Eisherstellung. Der vor dem Gerät stehende Behälter ist über einen Fühler mit der Maschine verbunden. Ist die Füllhöhe erreicht, schaltet der Eiserzeuger automatisch ab. Thomas Böttcher lässt das Scherbeneis immer nur nach Bedarf herstellen: Bevorratung verschlechtert die Qualität, führt zum Verklumpen und die Temperatur verändert sich. Schließlich soll auch die Möglichkeit einer Kontamination durch Lagerhaltung ausgeschlossen werden.

Kompromisslose Hygiene erforderlich

Um optimale Eis- und damit Teigqualität zu gewährleisten, ist außerdem eine perfekte Reinigung des Geräts unabdingbar. Erfolgt diese nicht oder nicht ausreichend, wird die Scherbeneiserzeugung leicht zum Tatort versteckter Krankmacher aller Art. Hygiene wird im Betrieb Grimminger groß geschrieben, auch deshalb entschied man sich für die Funk-Eiserzeuger. Sie verfügen serienmäßig und ohne Aufpreis über das patentierte „EasyClean“- Prinzip. Während die Reinigung herkömmlicher Scherbeneiserzeuger aus hygienischer Sicht oft unzureichend ausgeführt werde, empfiehlt sich das „EasyClean“- System als Garant für einfache und sichere Reinigung und somit die erforderliche Hygiene. Seit Jahrzehnten beliefert die Firma Funk (www.funk-gmbh.de) weltweit nicht nur Bäckereien, sondern auch Fleischereien, die Fisch- und Geflügelindustrie, Gemüseverarbeiter sowie Gastronomie, wo immer es um Kühlung und Frischhaltung während Produktion, Transport, Lagerung, Präsentation und Verkauf geht. Ein dichtes Kundendienst- und Servicenetz sorgt für Soforthilfe bei Problemen oder Fragen rund um die Maschinen, die Eiserzeugung und die Einsatzmöglichkeiten von hygienisch einwandfreiem Scherbeneis.

Quelle: Aus BÄKO-magazin 6|2010 (pgö)