Exakt definierte und eingehaltene Teigtemperaturen sind in der Bäckerei Middelberg bei der Herstellung gleich bleibender Qualität das A und O. Nach Versuchen mit unterschiedlichen
Kühlmethoden entschied man sich für einen Scherbeneiserzeuger aus dem Hause Funk.

Der Sommer des Jahres 2010 brachte für die Bäckerei Middelberg, die im niedersächsischen Bad Iburg-Sentrup beheimatet ist, etwas Neues. Die Kapazität der Weizenbrötchenproduktion war an ihre Grenze gestoßen. Deshalb wollte man aufgrund der stetig ansteigenden Nachfrage auch für die Zukunft gewappnet sein und investierte großzügig in neue Technik, darunter auch ein  leistungsstarker Scherbeneiserzeuger des Herstellers Funk.

Neue Technik.

Bäckermeister Wilhelm Middelberg holte nach genauer Analyse der Situation zum Rundumschlag aus: Für die TK Produktion wurde eine achtreihige König-Brötchenanlage vom Typ KGV für Schnitt- und Kaiserbrötchen mit einer Stundenleistung von 24.000 Stück angeschafft. Diese ist mit einem Zwischengärschrank zum stressfreien Formen sowie einer Nachgäranlage ausgestattet. Daran schließt sich eine Übergabestation für den ebenfalls neuen Spiralfrosterturm an, nach dessen Durchlauf eine vollautomatische Verpackungsanlage die TK-Teiglinge zählt, eintütet, verschweißt und die Beutel abschließend mit einer Nummer versieht. Diese Produktionslinie läuft im Drei-Schicht-Betrieb, jeweils bedient von drei Personen.

Scherbeneis.

Bei der Produktion großer Mengen beginnt die Qualität des Endproduktes beim Teig mit bei der exakten Einhaltung seiner fest definierten Parameter. Hier spielt die Teigtemperatur die tragende Rolle, besonders, wenn der Sommer näher rückt. Produktionsleiter Thomas Nast führt die Backwarenproduktion bei Middelberg seit dem Jahr 2004. Für ihn sind exakte Teigtemperaturen der Schlüssel zu einer gleich bleibenden Gebäckqualität: „In den vergangenen Jahren hatten wir in der warmen Jahreszeit unsere liebe Mühe, bei den Teigen die korrekten Temperaturen einzuhalten, da neben der steigenden Nachfrage nach Teiglingen auch noch die Kapazität unseres Nuggeteisbereiters erschöpft war“, so Nast. Bei zahlreichen Versuchen, etwa mit gekühltem Mehl oder auch mit Trockeneis gab es Schwierigkeiten mit der Dosierbarkeit der Kühlmedien, es ließen sich keine reproduzierbaren Teigtemperaturen in den angestrebten Toleranzen sicherstellen.

Abhilfe brachte letztendlich die Anschaffung des Scherbeneisbereiters F 3000 von Funk, den Firmenchef Middelberg auf der Internorga orderte. Nast: „Damit sind wir endlich in der Lage, genügend Eis herzustellen, um unsere Teige auf die erforderlichen Temperaturen zu bringen. Scherbeneis ist für uns die optimale Lösung, es lässt sich gut dosieren und löst sich schon beim Einteigen auf. Man sollte das Gerät ruhig etwas größer wählen, um ausreichend Reserve zu haben.“ Je nach Wetterlage ersetzen die Bäcker bei Middelberg etwa zehn bis 15 Prozent der Zugussmenge durch Scherbeneis. Zur Kontrolle dokumentiert man die Temperaturen sämtlicher Teige.

Funktion.

Das Herzstück der Funk-Anlage bildet die von innen gekühlte, angetriebene Verdampferwalze, die sich langsam und gleichmäßig in einem höhenregulierten Wasserbad dreht. An ihrer Oberfläche bildet sich beim Durchlauf durch das Wasser eine etwa drei Millimeter starke Eisschicht, die im weiteren Fortgang der Walzendrehung von einer Schaberklinge angehoben und gebrochen wird. Anschließend verlässt das frische Eis über eine Plexiglasrutsche den Bereiter und fällt in den untergestellten, gut isolierten Eis-Caddy, in dem es zum Kneter gelangt und einige Stunden lagern kann.

Die Bedienung des  Scherbeneisbereiters ist denkbar einfach: Nachdem die Strom- und Trinkwasserzufuhr hergestellt ist, genügt ein Druck auf eine der drei Tasten, und nach spätestens fünf Minuten ist die Eisproduktion in vollem Gange. Das bei Middelberg eingesetzte Modell F 3000 produziert mit seiner Stundenleistung von 125 Kilogramm bis zu drei Tonnen Eis pro Tag. Die Leistung hängt von der Wasser- und Umgebungstemperatur ab, man sollte also einen kühlen Standort bevorzugen, was sich auch positiv auf die Energiebilanz auswirkt.

Easy Clean.

Zur täglichen Reinigung des Eiserzeugers wird der rote Aus-Taster betätigt, die Trinkwasserzufuhr gestoppt und anschließend durch Drücken der weißen Taste mit dem Wasserhahn-Symbol das Wasser aus der Wanne abgelassen. Nach Aufklappen der Frontklappe und Öffnen des Wannendeckels lässt sich mittels zweier Spannhebel die Wasserwanne lösen, nach vorn aus dem Gerät nehmen und bequem reinigen.

Anschließend an die Reinigung der fest eingebauten, gut zugänglichen Anlagenteile wie Walze und Eisschaber, erfolgt der Zusammenbau in ungekehrter Reihenfolge. Der komplette Vorgang ist in etwa zehn Minuten erledigt. Je nach Staubanfall sind auch die Verdampfer im unteren Teil des Eisbereiters regelmäßig zu reinigen, um Störungen und hohem Energieverbrauch  vorzubeugen.

Konzept.

Die Bäckerei Middelberg versorgt circa 180 Filialen, die zum Teil als eigene Bäckerfachgeschäfte sowie als Selbstbedienungsshops mit Franchise-Partnern unter dem Namen „Middelbergs Baking Friends“ betrieben werden. Die Brötchenteiglinge gelangen fertig vorgegärt, tiefgefroren und verpackt in Polybeuteln zu je 90 Stück mittels Thermobehältern in die Läden. Ein Beutel entspricht dabei genau einer Ofenbelegung, da sich in allen Filialen einheitlich Umluftöfen mit sechs Einschüben
des gleichen Fabrikats befinden. Ebenso sind in allen Öfen identische Backprogramme hinterlegt, so dass Fehler durch das Personal fast ausgeschlossen sind und der Kunde mit minimalen Abweichungen in allen Standorten die gleiche, hochwertige Ware vorfindet. „Mit dem Scherbeneisbereiter von Funk konnten wir unsere Gebäckqualität weiter verbessern, die steigende Nachfrage beweist das“, so Produktionsleiter Nast.