Bei der Teigbereitung in Lang’s Backstube, Ortenberg, wird fast jedem Teig ein Anteil an Scherbeneis zugegeben – auch im Winter.

Bei Arbeitsbeginn geht für Bäckermeister Markus Haas jeden Tag der erste Weg direkt zur Scherbeneismaschine, um sie einzuschalten. Von da an läuft der Scherbeneisbereiter von Funk über acht Stunden täglich und liefert feines, leicht dosierbares und hygienisch einwandfreies Scherbeneis für die Produktion der Bäckerei- Konditorei Willi Lang GmbH in Ortenberg bei Offenburg, vor Ort bekannt als Lang’s Backstube.

Seit inzwischen zwei Jahren arbeiten die Bäcker in Lang’s Backstube mit dieser Maschine. Auch das Vorgängermodell war von der Firma Funk aus Kehl, musste allerdings aus Kapazitätsgründen ausgetauscht werden. „Wir setzen dem Schüttwasser zunehmend Eis zu, so dass wir ohne dies gar nicht produzieren könnten. Außerdem bringt das qualitative Vorteile“, erklärt Markus Haas. Vor allem könnten die Teige unabhängig von Jahreszeit und Außentemperatur mit der gewünschten Teigtemperatur geknetet werden. „Denn wenn schon der Teig nicht stimmt, dann gibt es hinterher erst recht Probleme.“

Erstes Eis aus dem Froster

Bäckermeister Haas verantwortet als Produktionsleiter die Abläufe in der gesamten Backstube. Für die ersten Teige am Morgen holt er das Scherbeneis aus dem Froster. Dies wurde am Tag vorher hergestellt und dann tiefgekühlt. Um die Bildung von großen Eisblöcken durch Tauwasser in den Wannen zu verhindern, haben diese unten einige Löcher und stehen auf einer zweiten Wanne. „Zu große Eisblöcke können sogar den Knetarm beschädigen“, weiß Haas aus Erfahrung zu berichten. Die Löcher in den Wannen sind eine einfache Maßnahme, um das Tauwasser abfließen zu lassen. Ein gewichtiger Vorteil des Scherbeneises in seiner feinen Struktur ist natürlich auch, dass es gut vom Teig aufgenommen wird. 

Das Scherbeneis wird je nach Außentemperatur und Temperatur der Backstube zugegeben. „Das ist Erfahrungssache“, berichtet Haas und erklärt, dass es ohne Scherbeneiszugabe nicht gehen würde: „Wir könnten sonst selbst im Winter nicht die gewünschten Teigtemperaturen erreichen.“ Da ein Großteil der Produktion über Kälteanlagen geführt wird, sindniedrige Teigtemperaturen Grundvoraussetzung. „Sonst könnten wir nicht erst um 2:30 Uhr mit der Arbeit beginnen.“ Nötig ist dies auch, weil in allen Filialen von Lang’s Backstube gebacken wird und dann gekühlte Teiglinge vorrätig sein müssen. 

Die Brötchenteige werden beispielsweise mit Teigtemperaturen von 25 °C im Spiralkneter hergestellt. Markus Haas erreicht diese Temperaturen jedoch nur mit Scherbeneis, das mit einer Temperatur von –6 °C aus der Maschine kommt: „Wasser aus dem Durchlaufkühler bringt uns nicht die nötige Kälteenergie in den Teig.“

Dünner Eismantel

Die Technik des Scherbeneisbereiters ist eigentlich ganz einfach aufgebaut. Ein drehender Zylinder wird von innen tiefgekühlt und dreht durch eine Wasserwanne. Dort gefriert Wasser am Zylinder an. Ist ein gewisser Eismantel auf dem Zylinderoberfläche erreicht, wird das Eis durch einen Abstreifer abgekratzt und fällt aus der Eismaschine. Bis eine Wanne mit Scherbeneis voll ist, dauert es dann etwa 42 Minuten. „Das variiert etwas, je nach Jahreszeit – im Winter kürzer, im Sommer länger“, erklärt Markus Haas. Die Laufzeit der Maschine kann er über eine Zeitschaltuhr steuern.

Gegenüber dem ersten Gerät ist die Eismaschine außerhalb der Backstube aufgestellt: „Das hat vor allem hygienische Gründe“, erklärt Haas. Denn so wird vermieden, dass übermäßig Mehlstaub in die Maschine gelangt. Da auch die Kältemaschine integriert ist, sollte die umgebende Raumtemperatur nicht so hoch sein: „Das würde zuviel Energie kosten.“ Außerhalb der Backstube stimmt das Raumklima hinsichtlich Staubbelastung und Umgebungstemperatur.

Geringer Aufwand

Voraussetzungen für den Betrieb sind dann nur noch ein Starkstrom- und ein Wasseranschluss. Die Eismaschine arbeitet kaum hörbar und spuckt schon wenige Minuten nach dem Einschalten erste Eisscherben aus. Sie fallen in eine große Kunststoffwanne, die auf einer zweiten Wanne steht. Beides steht auf einen Rolli und kann dann einfach in die Teigmacherei geschoben werden.

Ein weiterer Vorteil von Scherbeneis ist, dass es bei Raumtemperatur auch einige Zeit stehen bleiben kann. „So kann der Teigmacher nach und nach das benötigte Eis aus der Wanne holen“, erklärt Markus Haas seine Erfahrungen. Selbst nach einer Stunde Stehzeit bei Raumtemperatur ist das Eis noch kühl genug, um seinen Einsatzzweck zu erfüllen und immer noch gut dosierbar.

Die Eismaschine wird nach Bedarf gereinigt. „Jetzt deutlich seltener als früher“, erklärt Haas, weil nun die Mehlstaubbelastung geringer sei. Zur Pflege kommt ihm das patentierte Easy- Clean-System von Funk zugute. Der Vorteil dieser Entwicklung ist, dass die hygiene-sensible Wasserwanne mit wenigen Handgriffen ausgetauscht werden kann. „Wir müssen nur die Frontklappe öffnen, die Spannhebel lösen und können schon die Wanne heraus nehmen“, erklärt Markus Haas die Technik, zuvor wird das Wasser auf Knopfdruck abgelassen. Somit steht immer hygienisch-sauberes Scherbeneis zur Verfügung.

Meinung

Markus Haas zum Eisbereiter von Funk:

„Die Scherbeneismaschine liefert dünnes und gut dosierbares Scherbeneis. Unter dem hygienischen
Aspekt ist die leichte Reinigung des Eiserzeugers hervorzuheben. Die wasser- und eisführenden Teile sind leicht zugänglich und einfach zu reinigen.“

Daten & Fakten

Firma:
Lang’s Backstube Willi Lang GmbH
77799 Ortenberg
Geschäftsführer: Jürgen Hoppler

Fachgeschäfte: 5

Mitarbeiter: 62 (davon 7 Auszubildende)
Produktion: 20
Versand/Logistik: 4
Verwaltung: 2
Verkauf: 36

Umsatzstruktur:
Brot, Brötchen: 60%
Feinbackwaren: 30%
Kaffee, Snacks: 10%

Preisbeispiele:
Rg.- Mischbrot (1kg): 2,80 €
Spezialbrot (750 g): 2,95 €
Einfaches Brötchen: 0,35 €
Plunder: 1,20 €