FUNK BÄKO-Magazin

Artikel aus dem BÄKO-Magazin 09/2015

Eiskalte Erfolgsgeschichte – der Spezialist Funk vereinfacht seit über 30 Jahren die Scherbeneiserzeugung in backenden Betrieben und sorgt für optimale Bedingungen bei der Teigherstellung: Hochwertige Technologie 100% „made in Germany“, tiefgreifendes Know-how und eine Familie, die sich dem Servicegedanken verschrieben hat.

Intensive Beratung und Bedarfsanalyse, gepaart mit modernster Technik und herzlichem Miteinander: Die Firmenphilosophie des Spezialisten aus dem badischen Kehl fußt auf dem Anspruch, Bäckern und Konditoren in allen Belangen der Scherbeneiserzeugung ein verlässlicher Partner auf Augenhöhe zu sein. „Wirtschaftlichkeit sowie eine gesicherte Hygiene-Qualität prägen heute mehr denn je die Produktionsprozesse des modernen Bäckerhandwerks“, betont Seniorchef Dieter Funk. Bedarfsgerechte Konzepte, die exakt auf diejeweiligen Bedürfnisse zugeschnitten werden können, sind hier ebenso die Lösung wie eine kompromisslose Hygiene. „Kälte mit System“ lautet demnach auch der Claim des Familienunternehmens, das mittlerweile seit über 30 Jahren die Scherbeneiserzeugung in backenden Betrieben vereinfacht.

Temperaturbereiche um –7 °C

„Die besonderen Eigenschaften von Scherbeneis sind stark gefragt“, erklärt Funk, „der Trend bei den Bäckern und Konditoren geht darum ganz klar in Richtung Eis!“ Allem voran, um im Produktionsprozess die Teigtemperatur zu optimieren. Scherbeneis biete hier zahlreiche Vorteile gegenüber anderen Methoden der Teigkühlung – vornehmlich sieht er diese in Sachen Schnelligkeit, Sicherheit und Kostenaufwand. „Vor allem kommt der Bäcker mit einer Kaltwasseranlage natürlich nie in die Temperaturbereiche, die ihm Scherbeneis bieten kann – dadurch ergeben sich ganz andere Spielmöglichkeiten bei den Teigen!“ Diese Überzeugung war Dieter Funk einst auch der Ansporn, 1984 seinen eigenen Betrieb zu gründen. Vor allem aber hatte er sich dabei von Anfang dem Ziel verschrieben, in Sachen Hygiene neue Standards zu setzen. „Ich habe in den Betrieben vor Ort immer wieder gesehen, dass genau hier der Schuh ganz erheblich drückt“, erinnert sich Funk, „da galt es ein gutes Stück Pionierarbeit zu leisten. Wasserwanne und Verdampfer von Scherbeneiserzeugern sind oftmals erheblich verschmutzt. Umso entscheidender ist es, die hygienesensiblen Komponenten leicht zugänglich zu machen, damit sie sorgfältig und nachhaltig gereinigt werden können.“

Um neben Sauberkeit einen hohen Korrosionsschutz und damit verbunden eine lange Beständigkeit zu gewährleisten, sind bei seinen Geräten darum sowohl Seitenteile, Lager und Wasserwanne aus hochwertigem Edelstahl gefertigt – wahlweise wird auch der Aluminiummantel der Verdampferwalze mit Edelstahl ummantelt. Ganz entscheidend sei aber vor allen Dingen das patentierte Hygienic Design.

Alle Funk-Geräte sind serienmäßig mit dem Leicht-Reinigungsprinzip „Easy Clean“ ausgestattet. Durch eine nach vorne zu öffnende Frontklappe am Gehäuse sind sämtliche Komponenten im Maschineninnern für eine leichte Reinigung zugänglich und die besonders hygienesensible Wasserwanne kann mit wenigen Handgriffen zum Säubern entnommen werden. Auch Zu- und Ablauf sind so gestaltet, dass die Wanne bei der Restwasserentleerung komplett leer läuft und dass es zu keinem unerwünschten Wasserrücklauf kommt. Zudem ist es möglich, die Geräte auch mit einem vollautomatischen Reinigungsmodul bzw. einer Ozonentkeimung zu beziehen. Pünktlich zur iba präsentiert das Unternehmen darüber hinaus noch eine Weiterentwicklung in Sachen Hygiene: Auch der Eisschaber, bislang aus Teflon, kommt nun in blanker Edelstahlversion daher.

Immer nah dran am Kunden

Bereits vor einigen Jahren stiegen sowohl die beiden Töchter Melanie und Larissa als auch Schwiegersohn Rainer Funk ins Unternehmen ein, ein geschmeidiger Generationenwechsel ist damit ebenso gesichert wie flache Hierarchien und ein enger Austausch: „Uns ist es wichtig, nah am Kunden und für diesen immer greifbar zu sein: Von der Planung, Produktion und Montage bis hin zur Wartung der Maschinen.“ Rund ein Dutzend Montageplätze sind in der Produktionshalle untergebracht, gefertigt wird ganz bewusst nur nach Bestellung, „dadurch können wir sehr kurze Lieferzeiten garantieren“, erläutert Funk. Die Geräte sind zu 100% „made in Germany“. Entsprechende Schulungen beim Umstellen auf Eis gehören ebenso zum intensiven Service wie ein Leihservice für den Testbetrieb: Auch in vielen Bäckerfachschulen wird mit der Funk-Technologie gearbeitet. Das Portfolio umfasst sowohl steckerfertige Lösungen mit oder ohne Vorratsbehälter als auch Geräte im Baukastenprinzip, „gerade bei größeren Betrieben empfiehlt sich oft eine getrennte Anlage“, berichtet Funk.

Seit rund einem Vierteljahrhundert ist Funk zudem bei den beiden BÄKO-Zentralen gelistet – hier gibt es immer wieder spezielle Angebote und Aktionen, die für backende Betriebe interessant sind. Mit diesen erwirtschaftet Funk rund 50% seines Umsatzes – 40% werden mit Fleisch und etwa 10% mit Fisch verarbeitenden Unternehmen generiert. Hauptabnehmer sind neben dem deutschen auch der österreichische Markt und die Schweiz – daneben stellen Italien, Finnland und die baltischen Staaten die größten Exportgebiete dar. „In der Schweiz und in Frankreich sind u. a. unsere Co2-Anlagen sehr stark nachgefragt“, weiß Funk. Neben dem gängigen Kältemittel „R-404A“, das ab 2020 nicht mehr eingesetzt werden darf, setzt das Unternehmen erfolgreich auf modernste Alternativen wie Co2 oder „R-449A“. Und hat für Bäcker und Konditoren innovative Ideen in petto, wie sich Scherbeneis neben der Teigherstellung auch sonst noch effektvoll im Bäckereialltag einsetzen lässt. „Im Snackbereich kann man Scherbeneis auch ganz wunderbar verwenden“, berichtet Funk. „Einerseits zur Präsentation – z. B. für Salate oder Ähnliches, die durch das Eis nicht nur noch frischer gehalten werden, sondern auch so
wirken – oder aber etwa für eine ansprechende Flaschenkühlung bzw. zur Dekoration in der Kühltheke.“ Da die Scherbeneismaschinen einfach zu reinigen sind, lassen sich damit sogar Flüssigei oder Suppen zum einfacheren Einfrieren herunterkühlen – selbst hausgemachte Granizados aus Fruchtsäften sind möglich.

Cleveres Zubehör verfügbar

Neben den reinen Scheibeneiserzeugern hat Funk zudem noch umfassende Zusatzausstattungen im Portfolio, wie etwa einen „Eis-Caddy“ oder ein spezielles Verwiegesystem. Letzteres ermöglicht es, dass immer gerade genau so viel Scherbeneis zur Verfügung steht, wie benötigt wird: Denn das Eis wird im Verlauf des Produk-tionsprozesses immer automatisch gewogen. Auch hier steht neben praktischen Aspekten und dem schnelleren Handling wieder die Hygiene im Mittelpunkt: Durch den Automatismus wird verhindert, dass das Eis manuell verwogen werden muss – eine Verschmutzung und Verkeimung wird so effektiv vermieden.