Bäckereibetriebe haben oft das Problem, bei ihren Teigen die ideale Teigtemperatur einzuhalten.
Deshalb wird seit längerer Zeit für die Teigbereitung Kaltwasser verwendet. Da jedoch Kaltwasser die Temperatur im Teig nur in einem schmalen Bereich korrigieren kann, wird in jüngster Zeit zunehmend Scherbeneis zur Teigbereitung eingesetzt.

Eis hat eine wesentlich höhere Kühlkraft als Kaltwasser, da es im Moment des Tauens sehr viel Wärmeenergie
benötigt und diese dem Teig entzieht. Der nachfolgende Versuch wurde klar festgestellt, dass Scherbeneis eine wesentlich höhere Kühlkraft als Kühlwasser besitzt.

Bsp: Man will 1l Wasser von 15°C auf 8°C runterkühlen

» 1l Wasser + 0,090 kg Scherbeneis = 1,090l Wasser (8°C)
» 1l Wasser + 2,000l Kühlwasser = 3,000l Wasser (8°C)

Für die Teigzubereitung sollte am besten Scherbeneis verwendet werden, da es mit einer Temperatur von knapp unter 0°C ein rasches Tauvermögen besitzt und sich deshalb schnell und gleichmäßig in den Teig einarbeiten lässt.
Verwendet man grobes dickes Eis, wird man schnell feststellen, dass der Teigbildungsprozess und somit die Knetzeit verlängert wird.

Ebenso kann die Kühlkraft von Scherbeneis länger bevorratet werden als diese des Kühlwassers, wie der folgende Versuch zeigt:

Bsp: Raumtemperatur 20°C/ Wartezeit 1 St.

» Scherbeneis: Anfangstemperatur: -0,5°C, nach 1 St. bei 20°C: -0,1°C
» Kühlwasser: Anfangstemperatur: 4,0 °C, nach 1 St. bei 20°C: 9,2 °C

Scherbeneis wird z.B. aus einem FUNK® Scherbeneiserzeuger gewonnen. Die Herstellungsweise von Scherbeneis erfolgt auf einer von innen gekühlten Verdampferwalze, die sich durch ein Wasserbad dreht. Das Wasser gefriert als hauchdünne Schicht auf dieser Verdampferwalzenoberfläche und wird anschließend von einem Schaber zum Abplatzen gebracht. Dieses Scherbeneis lässt sich gut dosieren und verklumpt nicht so schnell.

Scherbeneis kann zur Teigbereitung von weizen- und roggenmehlhaltigen Teigen eingesetzt werden. Jedoch sollte man darauf achten, dass man nur soviel Scherbeneis einsetzt, wie man benötigt, um bei Teigen die gewünschte Temperatur zu erreichen.

Bsp: Teigarten (Scherbeneisanteil der Schüttflüssigkeitsmenge in %)

  • Brötchen 30 %
  • Brot 20 %
  • Laugenbrezeln 40 %
  • Heifefeinteig 20 %

Mit den in den oben angegebenen Scherbeneismengen kann man jedoch bei hohen Umgebungstemperaturen und festen Teigen die gewünschte Teigtemperatur erreichen. Die Teigentwicklung ist bei Scherbeneiseinsatz langsamer, was bei hoher Umgebungstemperatur sehr von Vorteil ist. Der große Vorteil von Scherbeneis ist, dass man schon mit geringem Kühleinsatz eine große Kühlwirkung erzielt.

Um Nachteile des Scherbeneis auszugleichen, kann man das Eis und die Schüttflüssigkeit zuerst in die Knetmaschine geben. Dadurch entzieht das Eis der Schüttflüssigkeit die Wärmeenergie und es schmilzt dabei. Die Teige bleiben somit kühl, binden aber trotzdem gut ab, da genügend Flüssigkeit zur Verfügung steht.

Durch den richtigen Einsatz von Scherbeneis kann man auch in den Sommermonaten die optimale Teigtemperatur erreichen und somit die gute Gebäckqualität halten.