{"id":9125,"date":"2022-09-23T12:35:31","date_gmt":"2022-09-23T10:35:31","guid":{"rendered":"https:\/\/dev.funk-gmbh.de\/actualites\/"},"modified":"2025-09-02T17:23:31","modified_gmt":"2025-09-02T15:23:31","slug":"actualites","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.funk-gmbh.de\/fr\/actualites\/","title":{"rendered":"Nouvelles"},"content":{"rendered":"
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Nouvelles<\/h1>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>
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EXEMPLE DE CALCUL<\/h6>\n<\/div><\/div>

Glace en \u00e9cailles dans le secteur de la boulangerie<\/h2>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>
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Les boulangeries sont souvent confront\u00e9es au probl\u00e8me du maintien de la temp\u00e9rature id\u00e9ale<\/strong> de la p\u00e2te pour leurs p\u00e2tons.
\nC’est pourquoi on utilise depuis longtemps de l’eau glac\u00e9e pour la pr\u00e9paration de la p\u00e2te. Mais comme l’eau glac\u00e9e ne peut corriger la temp\u00e9rature de la p\u00e2te que dans une plage \u00e9troite, on utilise depuis peu de plus en plus de glace en \u00e9cailles pour la pr\u00e9paration de la p\u00e2te.<\/p>\n

La glace a un pouvoir de refroidissement nettement sup\u00e9rieur<\/strong> \u00e0 celui de l’eau glac\u00e9e, car au moment du d\u00e9gel, elle absorbe une grande quantit\u00e9 d’\u00e9nergie thermique
\net la retire de la p\u00e2te. L’exp\u00e9rience suivante a permis de constater clairement que la glace en \u00e9cailles poss\u00e8de un pouvoir de refroidissement nettement plus \u00e9lev\u00e9 que l’eau glac\u00e9e.<\/p>\n

Ex : On veut refroidir 1l d’eau de 15\u00b0C \u00e0 8\u00b0C.<\/strong><\/p>\n

\u00bb 1l d’eau + 0,090 kg de glace en \u00e9cailles = 1,090l d’eau (8\u00b0C)
\n\u00bb 1l d’eau + 2,000l d’eau glac\u00e9e = 3,000l d’eau (8\u00b0C)<\/p>\n

Pour la pr\u00e9paration de la p\u00e2te<\/strong>, il est pr\u00e9f\u00e9rable d’utiliser de la glace en \u00e9cailles<\/strong> car, avec une temp\u00e9rature l\u00e9g\u00e8rement inf\u00e9rieure \u00e0 0\u00b0C, elle poss\u00e8de une capacit\u00e9 de d\u00e9gel rapide<\/strong> et peut donc \u00eatre incorpor\u00e9e rapidement et uniform\u00e9ment<\/strong> dans la p\u00e2te.
\nSi l’on utilise de la glace \u00e9paisse et grossi\u00e8re, on constate rapidement que le processus de formation de la p\u00e2te et donc le temps de p\u00e9trissage sont prolong\u00e9s.<\/p>\n

De m\u00eame, la force de refroidissement<\/strong> de la glace en \u00e9cailles peut \u00eatre stock\u00e9e plus longtemps<\/strong> que celle de l’eau glac\u00e9e, comme le montre l’exp\u00e9rience suivante:<\/p>\n

Ex : temp\u00e9rature ambiante 20\u00b0C\/ temps d’attente 1 heure.<\/strong><\/p>\n

\u00bb Glace en \u00e9cailles : temp\u00e9rature initiale : -0,5\u00b0C, apr\u00e8s 1 heure \u00e0 20\u00b0C : -0,1\u00b0C
\n\u00bb Eau glac\u00e9e : temp\u00e9rature initiale : 4,0 \u00b0C, apr\u00e8s 1 heure \u00e0 20\u00b0C : 9,2 \u00b0C<\/p>\n

La glace est obtenue par exemple par une machine \u00e0 glace en \u00e9cailles FUNK\u00ae<\/strong>. Le mode de fabrication de la glace se fait sur un cylindre d’\u00e9vaporation refroidi de l’int\u00e9rieur, qui tourne dans un bain d’eau. L’eau g\u00e8le<\/strong> en une couche tr\u00e8s fine sur la surface<\/strong> de ce cylindre et est ensuite \u00e9caill\u00e9e par un racloir. Cette glace en \u00e9cailles est facile \u00e0 doser<\/strong> et ne s’agglom\u00e8re pas rapidement.<\/p>\n

La glace en \u00e9cailles peut \u00eatre utilis\u00e9e pour la pr\u00e9paration de p\u00e2tes contenant de la farine de bl\u00e9 et de seigle.<\/strong> Toutefois, il faut veiller \u00e0 n’utiliser que la quantit\u00e9 de glace n\u00e9cessaire pour obtenir la temp\u00e9rature souhait\u00e9e pour les p\u00e2tes.<\/p>\n

Exemple : types de p\u00e2te<\/strong> (pourcentage de glace en \u00e9cailles par rapport \u00e0 la quantit\u00e9 de liquide en vrac)<\/p>\n

    \n
  • Petits pains 30 %<\/li>\n
  • Pain 20 %<\/li>\n
  • Bretzels \u00e0 la saumure 40 %<\/li>\n
  • P\u00e2te fine \u00e0 base de levure 20 %<\/li>\n<\/ul>\n

    Avec les quantit\u00e9s de glace \u00e9cailles indiqu\u00e9es ci-dessus, il est possible d’atteindre la temp\u00e9rature de p\u00e2te souhait\u00e9e, m\u00eame en cas de temp\u00e9ratures ambiantes \u00e9lev\u00e9es et de p\u00e2tes fermes. Le d\u00e9veloppement de la p\u00e2te est plus lent en cas d’utilisation de glace \u00e9cailles, ce qui est tr\u00e8s avantageux lorsque la temp\u00e9rature ambiante est \u00e9lev\u00e9e. Le grand avantage de la glace en \u00e9cailles est qu\u2019on obtient un grand effet de refroidissement m\u00eame avec une faible quantit\u00e9 de r\u00e9frig\u00e9ration.<\/strong><\/p>\n

    Pour une pr\u00e9paration simple et efficace de la p\u00e2te, on peut d’abord mettre la glace et le liquide de d\u00e9versement dans le p\u00e9trin. Ainsi, la glace extrait l’\u00e9nergie thermique du liquide en vrac et celui-ci fond. Les p\u00e2tes restent ainsi froides, mais lient tout de m\u00eame bien, car il y a suffisamment de liquide \u00e0 disposition.<\/p>\n

    En utilisant correctement la glace en \u00e9cailles, il est possible d’atteindre la temp\u00e9rature optimale<\/strong> de la p\u00e2te m\u00eame pendant les mois d’\u00e9t\u00e9 et de maintenir ainsi la bonne qualit\u00e9 des p\u00e2tisseries<\/strong>.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/section>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Nouvelles Funk News Instagram @funk_gmbh Vous voyez actuellement un contenu de substitution de Instagram. Pour acc\u00e9der au contenu r\u00e9el, cliquez sur le bouton ci-dessous. Veuillez noter que des donn\u00e9es sont alors transmises \u00e0 des fournisseurs tiers. 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