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EXEMPLE DE CALCUL

Glace en écailles dans le secteur de la boulangerie

Les boulangeries sont souvent confrontées au problème du maintien de la température idéale de la pâte pour leurs pâtons.
C’est pourquoi on utilise depuis longtemps de l’eau glacée pour la préparation de la pâte. Mais comme l’eau glacée ne peut corriger la température de la pâte que dans une plage étroite, on utilise depuis peu de plus en plus de glace en écailles pour la préparation de la pâte.

La glace a un pouvoir de refroidissement nettement supérieur à celui de l’eau glacée, car au moment du dégel, elle absorbe une grande quantité d’énergie thermique
et la retire de la pâte. L’expérience suivante a permis de constater clairement que la glace en écailles possède un pouvoir de refroidissement nettement plus élevé que l’eau glacée.

Ex : On veut refroidir 1l d’eau de 15°C à 8°C.

» 1l d’eau + 0,090 kg de glace en écailles = 1,090l d’eau (8°C)
» 1l d’eau + 2,000l d’eau glacée = 3,000l d’eau (8°C)

Pour la préparation de la pâte, il est préférable d’utiliser de la glace en écailles car, avec une température légèrement inférieure à 0°C, elle possède une capacité de dégel rapide et peut donc être incorporée rapidement et uniformément dans la pâte.
Si l’on utilise de la glace épaisse et grossière, on constate rapidement que le processus de formation de la pâte et donc le temps de pétrissage sont prolongés.

De même, la force de refroidissement de la glace en écailles peut être stockée plus longtemps que celle de l’eau glacée, comme le montre l’expérience suivante:

Ex : température ambiante 20°C/ temps d’attente 1 heure.

» Glace en écailles : température initiale : -0,5°C, après 1 heure à 20°C : -0,1°C
» Eau glacée : température initiale : 4,0 °C, après 1 heure à 20°C : 9,2 °C

La glace est obtenue par exemple par une machine à glace en écailles FUNK®. Le mode de fabrication de la glace se fait sur un cylindre d’évaporation refroidi de l’intérieur, qui tourne dans un bain d’eau. L’eau gèle en une couche très fine sur la surface de ce cylindre et est ensuite écaillée par un racloir. Cette glace en écailles est facile à doser et ne s’agglomère pas rapidement.

La glace en écailles peut être utilisée pour la préparation de pâtes contenant de la farine de blé et de seigle. Toutefois, il faut veiller à n’utiliser que la quantité de glace nécessaire pour obtenir la température souhaitée pour les pâtes.

Exemple : types de pâte (pourcentage de glace en écailles par rapport à la quantité de liquide en vrac)

  • Petits pains 30 %
  • Pain 20 %
  • Bretzels à la saumure 40 %
  • Pâte fine à base de levure 20 %

Avec les quantités de glace écailles indiquées ci-dessus, il est possible d’atteindre la température de pâte souhaitée, même en cas de températures ambiantes élevées et de pâtes fermes. Le développement de la pâte est plus lent en cas d’utilisation de glace écailles, ce qui est très avantageux lorsque la température ambiante est élevée. Le grand avantage de la glace en écailles est qu’on obtient un grand effet de refroidissement même avec une faible quantité de réfrigération.

Pour une préparation simple et efficace de la pâte, on peut d’abord mettre la glace et le liquide de déversement dans le pétrin. Ainsi, la glace extrait l’énergie thermique du liquide en vrac et celui-ci fond. Les pâtes restent ainsi froides, mais lient tout de même bien, car il y a suffisamment de liquide à disposition.

En utilisant correctement la glace en écailles, il est possible d’atteindre la température optimale de la pâte même pendant les mois d’été et de maintenir ainsi la bonne qualité des pâtisseries.